月: 2016年4月

理想的な脂肪酸組成と快い口当たりの最高級ナッツ

１８５７年にオーストラリア東海岸の亜熱帯森で発見されました。現在でも山野に点々と野生木があり、ヤマモガシ科常緑性の小高木です。

１８８０年代に防風林用樹本としてハワイに移植され、１９３０年にハワイ大学の樹木選択が動機となり栽培されるようになりました。商業的利用については、まずオーストラリア市場が開拓され、１９７０年代末よりハワイ産を含めて世界マーケツトが急速に拡大して、現在ではハワイ島で大規模栽培されて主産地となっています。

果実は直径２cm位の丸形の二枚の外果皮に包まれ、内果皮は非常に堅くその肉果皮を除くと淡い黄色の胚乳（仁）が採れる、脂肪分が非営に多い。

マカダミアナッツの生産は、まだ発展段階にあり主産地ハワイでは生産量の大部分をチョコレート加工品として輸出し、原料輸出量は少ない。原料用としては、原産地オーストラリアに次いで南アフリカ、ケニア、グアテマラ、コスタリカが挙げられます。日本では最近お菓子の原理としての利用が盛んで、年々消費量が伸びています。

栄養成分は、脂肪酸組成の８０％をオレイン酸とパルミトレイン酸の一価脂肪酸で占め飽和脂肪酸は１７％と低く高い酸化安定性があり、ほとんど無色、無臭で理想的なヘルシー食用油であり、また、人皮脂に類似した組成からマ力ダミア油は、化粧品やスキンケア製品として利用されます。淡白な甘味と快い口当たりで、ローストスナック、高級菓子、チョコレートのセンター材料として、また、ダイスカットしてアイスクリーム、ケーキなど利用範囲は広く、製菓材料に積極的に使われます。

栄養成分表　マ力ダミアナッツ・焙り（100g中）七訂食品成分表（2015）より

水分	１．３ｇ	カルシウム	４７ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	８．３ｍｇ	リン	１４０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．２１ｍｇ
脂質	７６．７ｇ	鉄	１．３ｍｇ	ビタミンＢ２	０．０９ｍｇ
食物繊維	６．２ｇ	ナトリウム	１９０ｍｇ	ナイアシン	２．１ｍｇ
灰分	１．５ｇ	カリウム	３００ｍｇ
エネルギー	７２０ｋｃａｌ	マグネシウム	９４ｍｇ
	（３０１２ｋｊ）	亜鉛	０．７ｍｇ
		銅	０．３３ｍｇ
脂肪酸組成：	総量７３．２５ｇ（飽和１２．４６ｇ、一価不飽和５９．２３ｇ、多価不飽和１．５６ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

脳細胞に活力を与えるビタミンを多量に含有する

アーモンドが日本に渡来したのは、江戸時代に南蛮船でポルトガル人が持ち込んだのが最初といわれています。

アーモンド粒の形状が偏平なことから和名を「扁桃」と呼び、咽頭部の両側にあるリンパ組織の形がこれに似ていることから「扁桃腺」の語源となりました。

アーモンドの木は、バラ科さくら属で、その花は桜や桃に大変よく似た五弁の淡いビンク色で２～３月にかけて一斉開花します。自家受粉しない品種があるため、蜜蜂の助けを借りて受粉結実し、秋の初めには枝もたわわに果肉が成熟してはじけ、中の殻が見えてくると収穫です。アーモンドの生産は、世界の約７割をアメリカ合衆国カリフォルニア州が占め、日本などの消費国へ輪出されます。スペイン、イタリア、ギリシャなどでも生産されますが、その量は少なく、多くは自国で消費されます。世界のナッツのうち最も大量に利用されているのがアーモンドで、その利用方法は広範囲にわたり、製菓原料用として口一スト・ホール、口一スト・ダイス（砕粒）、スライス、プードル（粉末）、ペーストなどがあり、また、フライ味付けしたスナックナッツや料理用があります。

アーモンドの脂肪酸組成の約７０％は、一価不飽和脂肪酸で構成されており、特に悪玉コレステロールを抑制するオレイン酸がその９９％を占めています。
また、ナッツ類の中でもカルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛といったミネラルバランスに優れ、食物繊維も11.8％と非常に多く含まれています。更にその抗酸化作用により活性酸素を抑制して、あらゆる細胞の老化防止に役立つビタミンＥが大変多く含まれていることから最近、脳の掃除をするマトウ細胞を活性化し、脳梗塞やボケの防止に役立つ食品として注目されています。

カリフォルニア・アーモンド協会

栄養成分表：アーモンド・焙り（100ｇ中）七訂食品成分表（2015）よリ

水分	１．８ｇ	カルシウム	２６０ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	２０．３ｇ	リン	４８０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．０３ｍｇ
脂質	５４．１ｇ	鉄	３．７ｍｇ	ビタミンＢ２	１．０４ｍｇ
食物繊維	１１．０ｇ	ナトリウム	Ｔｒ	ナイアシン	３．９ｍｇ
灰分	３．１ｇ	カリウム	７４０ｍｇ
エネルギー	６０８ｋｃａｌ	マグネシウム	３１０ｍｇ
	（２５４２ｋｊ）	亜鉛	３．７ｍｇ
		銅	１．１９ｍｇ
脂肪酸組成：	総量５１．８７ｇ（飽和４．１３ｇ、一価不飽和３５．０９ｇ、多価不飽和１２．６５ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

ピーカンはアメリカ中西部原産のクルミ科の木の実で、栄養価もクルミと同様好ましい要素を多く含むと同時に、独特の深い香りとコクがあります

アメリカでは、主に洋菓子のトッピング材料として利用されることが多く、中でも、「ピーカンパイ」は、ハロウィーン等でおなじみの人気のお菓子です。
その他、ピーカンには不飽和脂肪酸の含有量が高く、抗酸化物質、植物ステロールなどを含み、コレステロール値の改善に役立つなど、健康上の多くの利点があることが生産国の研究で紹介されている。

栄養成分表　ピーカン・焙り（100g中）七訂食品成分表（2015）より

水分	１．９ｇ	カルシウム	６０ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	９．６ｇ	リン	２７０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．１９ｍｇ
脂質	７３．４ｇ	鉄	２．７ｍｇ	ビタミンＢ２	０．１９ｍｇ
食物繊維	７．１ｇ	ナトリウム	１４０ｍｇ	ナイアシン	０．８ｍｇ
灰分	１．８ｇ	カリウム	３７０ｍｇ	葉酸	４３μｇ
エネルギー	７０２ｋｃａｌ	マグネシウム	１２０ｍｇ	パントテン酸	１．４９ｍｇ
	（２９３７ｋｊ）	亜鉛	３．６ｍｇ
		銅	０．８４ｍｇ
脂肪酸組成：	総量６８．７９ｇ（飽和７．４ｇ、一価不飽和３７．３３ｇ、多価不飽和２４．０６ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

現代人に不足な栄養をバランス良く凝縮したヘルシー食品

クルミの歴史も古く紀元前７０００年頃から人類が食用としていた最古のナッツで、代表的なものはペルシャグルミで、２０００年前から栽培されていたとされています。原産地はイランで、これが地中海を渡りヨーロッパに伝えられてペルシャグルミの名が付いたといわれます。　ペルシャグルミが東回りして中国（胡）、朝鮮から日本に渡ったことから胡桃と呼ばれるようになりました。　日本ではテウチグルミといって手で割れるクルミがありますが、これは豊臣秀吉が朝鮮出兵のとき従軍した信濃の人がクルミの種を持ち帰って、後にシナノグルミ（信濃の菓子クルミ）となったとされ、その原種はやはりペルシャグルミとみられます。

クルミの生産は、アメリカ合衆国カリフォルニア州と中国が二大生産圏で、次いでトルコ、フランス、インド、イタリアで、日本に輪入されるクルミは、カリフォルニア産と中国産で占められています。　特にカリフォルニア産クルミは、優れた品質管理基準のもとに栽培、収穫、加工、貯蔵され、中国産クルミをしのいで、日本市場では健康的な食品の一つとして輸入量は飛躍的に伸びています。クルミの栄養価は、７０％近い脂質の組成に注目します。　特に必須脂肪酸のリノール酸とα‐リノレン酸およぴ一価不飽和のオレイン酸の含量が高く、かつ、リノール酸（ｎ-6系）とα‐リノレン酸（ｎ-3系）のパランスが絶妙です。すなわち、ｎ-6／ｎ-3＝４：１でほぼ理想的といえます。また、他の植物性たんぱく質に比べてアミノ酸組成のバランスもよく良質です。　更に、ビタミン、ミネラル、食物繊維が程よく含まれていますので、いわば、現代人に不足しがちな栄養素をパランスよく凝集したヘルシー食品といえます。　クルミは、高級感があり和菓子、洋菓子、パンや各種料理の副材料として広範囲に利用されますが、テーブルナッツとしてワインやウイスキーを飲みながらの味覚もまた格別なものがあります。

カリフォルニア・くるみ協会

栄養成分表：クルミ・焙り（100ｇ中）七訂食品成分表（2015）より

水分	３．１ｇ	カルシウム	８５ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	１４．６ｇ	リン	２８０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．２６ｍｇ
脂質	６８．８ｇ	鉄	２．６ｍｇ	ビタミンＢ２	０．１５ｍｇ
食物繊維	７．５ｇ	ナトリウム	４ｍｇ	ナイアシン	１．０ｍｇ
灰分	１．８ｇ	カリウム	５４０ｍｇ
エネルギー	６７４ｋｃａｌ	マグネシウム
	（２５４２ｋｊ）	亜鉛	３．７ｍｇ
		銅
脂肪酸組成：	総量６７．４１ｇ（飽和６．８７ｇ、一価不飽和１０．２６ｇ、多価不飽和５０．２８ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

ヘーゼルナッツは古くから知られていた木の実の一つで、トルコ北部の黒海沿岸が主産地です

現在でも自生し、栽培もこの地方の重要な産業の一つとなっています。ヘーゼルナッツに含まれる炭水化物､たんぱく質、繊維及び脂肪は特異な組み合わせで、その結果このナッツのグリセミック率は低く、血液中のグルコース量を抑える役目を果たします。　脂肪とコレステロールを減らすことでグルコース値のレベルを抑える糖尿病の治療にはこの栄養素の組み合わせが特に重要な意味を持ちます。　つまり､ヘーゼルナッツはバランスのとれた、とても理想的な補助食品なのです。

栄養成分表　ヘーゼルナッツ・焙り（100g中）七訂食品成分表（2015）より

水分	１．０ｇ	カルシウム	１３０ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	１３．３６ｇ	リン	３２０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．２６ｍｇ
脂質	６９．３ｇ	鉄	３．０ｍｇ	ビタミンＢ２	０．２８ｍｇ
食物繊維	７．４ｇ	ナトリウム	３５ｍｇ	ナイアシン	１．０ｍｇ
灰分	２．２ｇ	カリウム	６１０ｍｇ
エネルギー	６８４ｋｃａｌ	マグネシウム	１６０ｍｇ
	（２８６２ｋｊ）	亜鉛	２．０ｍｇ
		銅	１．６４ｍｇ
脂肪酸組成：	総量６６．２６ｇ（飽和６．２１ｇ、一価不飽和５４．７４ｇ、多価不飽和５．３１ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

ソフトな食感と甘味でスナックの主役

カシューナッツの木は、南米プラジルの原産で１６世紀にポルトガル人がインド、東アフリカ、東南アジアに防風林の役目として植林したのが始まりといわれています。うるし料で、マンゴーやピスタチオナッツと同族の熱帯性植物で、海岸地帯を好み放置しておいてもよく生育します。本の高さは１０－１５ｍで、小さい黄桃色の花が落ちた後に勾玉状の果実が実り、その根元にある花梗部分が次第にピーマン形に肥大して、成熟するとこれが林檎のような芳香があり、カシューアップルと呼んでいます。このカシューアップルの先端にぶら下がっているのが堅い殻を被ったカシューナッツなのです。種子が外に付いた独特の形をしています。

カシューナッツの生産国は、インド、ブラジル、タンザニア、モザンビークなどですが、多くは脱穀、脱皮の技術上の間題や加工設備の郡合から穀付きのまま加工国インドへ輸出しています。従って、インドは独自の脱殻方法を用いて世界最大の生産・輸出国となっています。

インドの主産地は、西南側マラバル海岸のケララ州が中心です。　力シューナッツの栄養特性は、アーモンドに似て脂質の約６０％が一価不飽和のオレイン酸ですが、たんぱく質と糖質が多く、また、ビタミンＢ１やマグネシウム、鉄、亜鉛、銅などのミネラル類も豊富です。　糖質が多いためか歯触りが柔らかく、ソフトな甘味を感じさせるので食べ易く、主にミックスナッツなどのスナック用や料理用に利用されます。

栄養成分表カシューナッツ・フライ、味付け(100g中)　七訂食品成分表（2015）より

水分	３．２ｇ	カルシウム	３８ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	１９．８ｇ	リン	４９０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．５４ｍｇ
脂質	４７．６ｇ	鉄	４．８ｍｇ	ビタミンＢ２	０．１８ｍｇ
食物繊維	６．７ｇ	ナトリウム	２２０ｍｇ	ナイアシン	０．９ｍｇ
灰分	２．７ｇ	カリウム	５９０ｍｇ
エネルギー	５７６ｋｃａｌ	マグネシウム	２４０ｍｇ
	（２４１０ｋｊ）	亜鉛	５．４ｍｇ
		銅	１．９ｍｇ
脂肪酸組成：	総量４５．７９ｇ（飽和９．９７ｇ、一価不飽和２７．７４ｇ、多価不飽和８．０８ｇ）
コレステロール	０ｍｇ

ナッツの女王としての高級感と際立つ栄養価値

ピスタチオナッツの歴史は、古代トルコ、ペルシャなどの地中海沿岸地方に野生で砂漠に生産していたものを食用に栽培するようになり、その後植物愛好家が種子をローマに持ち込みヨーロッパに広まりましたが、永い間、一部のアラブ系、アルメニア系、トルコ系などの人達のみに親しまれていました。ピスタチオナッツの木は、カシューナッツと同様にうるし科の落葉樹で、雄木と雌木があり、受粉の良否が収穫量を大きく変動させます。ピスタチオナッツの実が熟すると、その実はきれいな黄紅色に染まった簿皮に包まれ、完熟すると外穀は自然に縦に割れて収穫されます。中身の小葉はクロロフィルを多く含む緑色が濃く鮮やかなものほど珍重されます。また、剥き実用として口開きしていないものを機械脱穀して利用します。　ピスタチオナッツの生産国は、イランが世界一で全体の約５０％を占め、次いでアメリカ含衆国カリフォルニア州、トルコ、シリアの順になります。栄養成分は、脂質では飽和脂肪酸が極めて低くオレイン酸、リノール酸の不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

また、食物繊維が９．８％と多く更にはビタミンＢ１、力リウム、鉄、銅が多いのが特徴的です。　用途は、殻付きの場合は、ロースト塩味加工によるスナックフーズとして需要が多く味覚、風味共に、”ナッツの女王”といわれる高級感があり、ピスタチオ消費の大半を占めます。　また、剥き実の場台は、スライス、ダイス力ット、ペーストなどに加工して製菓原料用として最高級ケーキ、アイスクリーム、クッキー等に利用されています。

栄養成分表．ピスタチオナッツ・焙り(100ｇ中）七訂食品成分表（2015）より

水分	２．２ｇ	カルシウム	１２０ｍｇ	＜ビタミン＞
たんぱく質	１７．４ｇ	リン	４４０ｍｇ	ビタミンＢ１	０．４３ｍｇ
脂質	５６．１ｇ	鉄	３．０ｍｇ	ビタミンＢ２	０．２４ｍｇ
食物繊維	９．２ｇ	ナトリウム	２７０ｍｇ	ナイアシン	１．０ｍｇ
灰分	３．４ｇ	カリウム	９７０ｍｇ
エネルギー	６１５ｋｃａｌ	マグネシウム	１２０ｍｇ
	（２５７３ｋｊ）	亜鉛	２．５ｍｇ
		銅	１．１５ｍｇ
脂肪酸組成：	総量５３．４９ｇ（飽和６．１５ｇ、一価不飽和３０．９２ｇ、多価不飽和１６．４２ｇ）
コレステロール	０ｍｇ